こんにちは、もんもたろうです。
釣りは魚を釣ることに加えて、釣った魚を美味しく頂くことも大きな楽しみのひとつです。
鮭（アキアジ）を釣った後になにもせずにクーラーボックスに入れてしまっていませんでしょうか？
せっかくならば釣った魚は美味しく食べたいものです。
今回は鮭（アキアジ）の活け締め（血抜きと神経締め）について解説したいと思います。
血抜きと神経締めを駆使して鮭を美味しく頂きましょう！
活け締めとは
活け締めされた魚は美味しい
活け締め(別名：活き締め、活け〆、活き〆)とは釣った魚を美味しく食べるための処置のことで、血抜きや神経締めのことを指します。
血抜きと神経締めの概要と目的は以下の通りです。
血抜き
血は腐敗し易く臭みの原因となります。
魚が死んで心臓が止まってしまうと血が抜けずらくなってしまうため、釣った鮭が生きている間に血を抜くことが大切です。
本来、魚の筋肉は無臭であるため、しっかり血抜きをすることで魚の身から生臭さが軽減され、美味しく食べることができます。
血抜きの目的は腐敗や臭みの原因となる血を抜いてしまうことで鮮度を保つことです。
なお、血抜きは魚が暴れないように脳を破壊してから行うのが一般的です。
神経締め
神経締めとは魚の背骨の中にある神経を破壊したり抜き取ったりすることを言います。
魚は絶命後、死後硬直→熟成→腐敗といった反応が始まりますが、神経を破壊することによって、死後硬直を遅らせて鮮度を保つことができるようになります。
魚は体力を使うとATP（アデノシン三リン酸）と呼ばれる栄養素が消費されます。
魚が生きている時は体力の回復とともに栄養素も元に戻りますが、釣られて陸にあげられた魚は体力の消耗とともに栄養素が減少していき、次期に死後硬直が始まり腐敗への反応が進んでいきます。
よって、鮮度を保つためには栄養素の消費を抑えることが大切となります。
脳破壊は魚を動けなくすることによる栄養素の消費を防ぐ効果があります。
しかし、脳を破壊したり心臓が止まったりして体が動かなくなっても脊髄は生きており栄養素が消費されているのです。
神経締めの目的は脳破壊や心停止後でも生きている脊髄を破壊することで栄養素の消費を抑えることです。
鮭（アキアジ）の活け締め
活け締めは魚の鮮度を保つ方法
ここからは鮭の活け締め方法の１例を解説します。
鮭釣りをする場所や持参するアイテムによって最適な活け締め方法は変わってきますので自分に合った活け締め方法を考えていきましょう。
鮭の活け締め要領（簡易版／おすすめ）
この方法は最低限の道具と方法である程度しっかり活け締めすることができます。
パーフェクトな方法ではありませんが、とても簡単でそれなりに〆ることができるのでお勧めです。
必要な道具
①たたき棒（サーモンバット）
釣った鮭の頭を叩いて失神させるための棒です。
「鮭のたたき棒」や「サーモンバット」などとも呼ばれています。
鮭の頭を叩けるものであればなんでも良いですが、以下のように市販品もあります。
送料無料のようですので参考にamazonのリンクを貼っておきます。
サーモンメタルバットII （←amazonのリンクです）
②ナイフ
釣った鮭の血抜きなどを行う際に使用するナイフです。
切れ味が良ければなんでも良いです。
私は以下のシマノ製スライド式のナイフを愛用していますが、安価にも関わらずよく切れて使い勝手も良いナイフなのでお勧めです。
参考にamazonのリンクを貼っておきます。
シマノ／スライドナイフ（←amazonのリンクです）
③ステンレス棒
神経締めをする際に使用します。
針金だと変形し易いのでステンレス製の棒をお勧めします。
太さはφ1.2mmが鮭の神経締めに丁度良いので、φ1.2mmのステンレス棒を1本準備しましょう。ホームセンターや釣り具店で100円程度で購入できます。
鮭の活け締め方法（簡易版）
１．脳破壊
まず始めに釣った鮭の脳を破壊して動きを停止させます。鮭を動けなくすることで次に行う血抜きや神経締めがやり易くなることと、栄養素の消費を抑えることができます。
脳破壊はアイスピックなどで魚の脳天を直撃させる方法が一般的ですが、鮭の場合はサーモンバットなどで頭を叩いて失神させる方法が簡単でお勧めです。
２．神経締め
脳破壊の後は血抜きを行ってもよいのですが、血抜きをしている最中に失神させたはずの鮭が動き出し、返り血を浴びて汚れてしまったという過去の経験から、私は先に神経締めをしています。
神経締めは鮭の脊髄神経を破壊することなので神経締めの後に鮭が動くことはなく、安心して血抜き作業を行うことができます。
まず鮭の尻尾を写真のように折り曲げられる程度までナイフでカットします。
鮭の尻尾を裏側に折りたためるくらいの深さまでカットする
そうすると背骨の断面が確認できます。背骨の上側の方に神経が通っている小さな穴がありますので、ここにステンレス棒などワイヤーを通して神経を破壊してください。なお、棒を通す際はしごくように動かすと神経を上手く破壊できます。
鮭の尻尾の断面写真とワイヤを通す場所
ステンレス棒を通す際に鮭がビクビクと反応すればその場所で合っていますが、鮭の反応が無い場合は棒を通す場所がずれていますのでやり直して下さい。
ステンレス棒が鮭の頭を貫通して出てきたら神経締めは完了です。
鮭の尻尾からステンレス棒を通して神経締めした状態
血抜きを行う前に尻尾をカットすると大量の血が噴き出してきてステンレス棒を通す穴が確認しずらくなりますが、何度か神経締めを繰り返す内に血で見えなくても場所がわかるようになります。
3．血抜き
次は血抜き作業を行います。
前項の方法で神経締めから先に行う場合は尻尾をカットした時点で血抜きも並行して行っていることになりますが、追加でエラ付近にある太い血管をカットして血抜きを促進させます。
鮭の心臓が止まってしまっては血が抜けにくくなるため、迅速に取り掛かりましょう。
エラをめくると下側の方に膜を通して黒っぽいところが確認できますが、ここが血管なのでナイフでカットして下さい。心臓の動きに合わせてドクドク出てきたら成功です。
あちこち無駄に切断しすぎると鮭の心臓がすぐに止まってしまうため、カットは最小限にすることをお勧めします。
鮭の血抜き
後は血が出てこなくなるまで数分待ちましょう。
脳破壊から血抜きまでの作業を何度も繰り返し行っていく内に30秒以内に処理できるようになれますので、鮭が釣れたら都度練習してみて下さい。
４．一時保存
鮭の神経締めと血抜きが終わりましたら次は家に帰るまでの間の一時保管をします。
釣られた鮭は釣り人との激しいファイトによって体温が平常時よりも高くなっています。
体温が高いままだと鮮度の低下が早くなるため、クーラーボックスや発泡スチロールの箱などに保冷剤を入れて冷やします。
但し、鮭を冷やして過ぎてしまうと、せっかく神経締めをしたのに死後硬直が早く始まり、その後の腐敗の進行も早くなってしまいますので注意してください。
よって、保冷する際には鮭を間接的に冷やすようにしましょう。
ビニール袋に入れた鮭を新聞紙などにくるみ、保冷剤を置くことで適度に冷やすことができます。
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鮭用のおすすめクーラーボックス
鮭釣りで使用するおすすめクーラーボックスをご紹介しておきます。
１．ダイワ／トランク大将Ⅱ
- 外寸:約幅86×奥行37.5×高さ33.5cm
- 底部内寸:約幅73×奥行28.5×高さ23cm
- 重量:約9kg
- 容量:約50L
- 価格：20,000円以上
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ダイワ(Daiwa)／トランク大将II S 5000X レッド
ご参考にダイワ製のクーラーボックスをご紹介しておきます。
性能・サイズともに間違いありませんが、価格は20,000円以上しますので私のような平民には手が届きません。
お財布に余裕のある方のためのクーラーボックスですね。
以下に安くて便利なクーラーボックスをご紹介しておきます。
２．伸和（SHINWA）／ホリデーランドクーラー76H
- 外寸：約幅91×奥行43×高さ36cm
- 底部内寸：約幅81×奥行32.5×高さ26cm
- 重量：約8kg
- 容量：約76L
- 価格：8,000円前後
↓送料無料のようでしたのでamazonのリンクを貼っておきます。
内部寸法も長さが81cmありますので、大型のオス鮭が釣れても問題ないサイズです。
価格も8,000円台とお手頃だと思います。
カラーはホワイトとブルーの2種類ですが、個人的にはスタイリッシュなホワイトがおすすめです。
３．リブウェル（Livewell）／ホリデーワールド76L
- 外寸：約幅91×奥行43×高さ36cm
- 底部内寸：約幅81×奥行32.5×高さ26cm
- 重量：約8kg
- 容量：約76Ｌ
- 価格：8,000円前後
↓ご参考にamazonのリンクを貼っておきます。
リブウェル(Livewell)／ホリデーワールド LC76L
こちらも内部寸法長さが81cmとゆとりのあるサイズで、鮭の収納に心配はありません。
また、価格帯もホリデーランドクーラー76Hと同等レベルです。
４．ホリデーランドクーラー48H
- 外寸：約幅76.5×奥行35×高さ36cm
- 底部内寸：約幅65×奥行25.5×高さ26.5cm
- 重量：約6kg
- 容量：約48L
- 価格：8,000円
↓送料無料のようでしたのでamazonのリンクを貼っておきます。
上記の76Hだとサイズが大きいと感じる方はこちらがおすすめです。
内部寸法の長さは65cm、対角線上の長さで考えても70cmなので鮭を曲げて収納することになりますが、気にならないのであればこのクーラーでも良いと思います。
５．リブウェル（Livewell）／ホリデーワールド48L
- 外寸：約幅76.5×奥行35×高さ36cm
- 底部内寸：約幅65×奥行25.5×高さ26.5cm
- 重量：約6kg
- 容量：約48Ｌ
- 価格：7,000円前後
こちらはホリデーランドクーラー48Hと同等のモデルです。
価格帯、内容量とも同等なので、お好みで選択しましょう。
↓amazonのリンクを貼っておきます。送料無料のようです。
リブウェル(Livewell)／ホリデーワールド LC48L
完全版／鮭の活け締め要領
次は完璧な活け締め方法について解説します。
これから紹介する全行程を行うのは大変なので、できる範囲の工程をピックアップして実践することをお勧めします。
以下の工程で活け締めを進めていきますが、簡易版と比べて赤文字の「１．活け越し」「３．血抜き」「４．放血」の工程が追加・変更となっています。
これらの工程について解説します。
１．活け越し(いけこし)
２．脳破壊
３．血抜き
４．放血(ほうけつ)
５．神経締め
６．一時保存
１．活け越し(いけこし)
活け越しとは簡単に言うと釣られて疲れている魚の体力を回復させてあげることです。
釣られた鮭は著しく体力を消耗しており、栄養素であるATPが減少している状態にあります。
この栄養素は陸に鮭を放置していても回復しませんが、ストリンガーなどを付けて海でしばらく休ませることで回復します。
栄養素が充電されたと思われるところで、すばやく脳破壊の工程へ進めることで体力が消耗していない、すなわち栄養素がたくさん残っている状態で〆ることができます。
釣られた鮭は疲れているため体力を回復させてあげる
３．血抜き
簡易版の工程では血抜きの前に神経締を行うために尻尾をカットしていました。
さらに、血抜きの際にはエラの下側の血管を追加でカットして血抜きを促進させていましたが、この方法は鮭の血圧が急激に低下し心臓が止まってしまうため、毛細血管中の血が抜けきらないという欠点があります。
実は血抜きは心臓がすぐに停止してしまわないように少しずつじっくり行うべきなのです。
よって、ここでは神経締め(尻尾を切る)の前に血抜きを行います。
また、血抜きはエラの上部にナイフを入れて背骨を擦る様にして１箇所だけ血管をカットします。
鮭の血抜き その２
４．放血（ほうけつ）
放血とは血管をカットした後に魚を水に入れて血抜きを促進させること作業のことです。
血管をカットした後に鮭を陸に放置しておくと心臓がすぐに止まってしまうため、鮭を水の中に入れることで延命しつつ、しっかり血を抜いていきます。
放血を行うためには鮭が入るだけの水槽のような入れ物が必要となります。
大きなクーラーボックスなどを準備すれば血で汚れてしまうことを気にしなければ実践することができます。
本来の神経締めの使いどころ
本来、神経締めは痛みの進行が早いサバなどに代表される赤身魚をお刺身で食べる際に鮮度を保っておくための処置です。
神経締めは特にサバなどの赤身魚に有効
また、栄養素であるATPが我々の感じる旨み成分へ変化するのは死後硬直の後であるため、釣ったその日にお刺身を食べる場合は死後硬直を遅らせる神経締めは逆にしないほうがよいということになります(ちなみに、釣った鮭にはアニサキスという寄生虫が付いていることが多いため、絶対に生で食べないようにご注意下さい)。
このように、神経締めは使いどころを間違えると逆効果にも成りえるものです。
また、鮭は身が赤いので赤身魚かと思われがちですが、鮭の身が赤い理由は食料としているエビなどの色素が含まれているためであり、本当は鮭は白身魚です。
よって、痛みの進行も遅く神経締めは必須というわけではありません。
しかし、神経締めまでしておくと栄養価の高い鮭を食べることができますし、神経締めまで行えば気持ちの上でも美味しく感じるものですので、ぜひお試し下さい。
鮭釣りに関して以下の記事も併せてご参照下さい。
まとめ
鮭の活け締めについてまとめます。
・活け締めとは魚を美味しく頂くために釣った後に行う処理のこと
・活け締めは血抜きと神経締めの両方を行う
・鮭を釣った後は栄養素の消耗を最小限にするため、すぐに失神させて神経締めするのがお勧め
・鮭の心臓が動いている間に血抜きを行うことが重要
・一時保存する際は冷やしすぎないように注意する
今回はここまでです。
どうもありがとうございましたm(_ _)m